文献类型：期刊文章

作　　者：孙鹏[1,2] 李贵节[1,2] 易清云[1,2] 周露[1,2] 徐松[3] 胡晶晶[1,2] 滕婧[1,2]

机构地区：[1]重庆第二师范学院生物与化学工程系,重庆400067 [2]重庆第二师范学院功能性生态食品研究所,重庆400067 [3]重庆雪瑞盛泉农业开发有限公司,重庆400802

出　　处：《食品科技》

基　　金：重庆市教委科学技术研究项目(KJ1401411);重庆第二师范学院科研项目(KY201326B)

年　　份：2015

卷　　号：40

期　　号：8

起止页码：72-77

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：目的:优化以凝结芽孢杆菌和嗜热链球菌发酵方竹笋蔸获得改性膳食纤维的条件,提高膳食纤维的溶胀率。方法:以浓度为50%(m/v)的笋蔸匀浆为发酵基质,运用响应面法研究了发酵时间、发酵温度、接种量以及菌种比例对笋蔸膳食纤维溶胀率的影响。结果:发酵时间、发酵温度、接种量和菌种比例等因素对方竹笋蔸膳食纤维的溶胀率均有显著性影响,最佳工艺条件为发酵时间30 h、发酵温度41.8℃、接种量2.46%、凝结芽孢杆菌:嗜热链球菌=3:1。结论:经响应面优化得到最佳工艺条件发酵,方竹笋蔸膳食纤维的溶胀率提高为8.56 m L/g。

关 键 词：方竹 笋蔸  膳食纤维 响应面 乳酸菌发酵 溶胀率

分 类 号：TS201.1]