文献类型：期刊文章

作　　者：吕璐[1] 陈炎[1] 乔连杰[1] 凌云霄[2] 吴明文[2] 蔡克周[1] 姜绍通[1]

机构地区：[1]合肥工业大学生物与食品工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥230009 [2]淮北恩彼饲料有限公司,安徽淮北235000

出　　处：《肉类研究》

基　　金：科技部中小企业创新基金项目(13C26213402720);合肥工业大学大学生创新训练项目(2013CXSY616)

年　　份：2015

卷　　号：29

期　　号：7

起止页码：1-5

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、FSTA、核心刊

摘　　要：研究超声波处理对猪血浆蛋白电导率及其起泡性、乳化性和凝胶性的影响。结果表明：超声波处理对猪血浆蛋白电导率及其起泡性、乳化性和凝胶性均有显著影响（P〈0.05）。当频率为100 k Hz时,在超声时间（0-3 h）和功率（0-300 W）范围内,随着处理时间和功率的增加,电导率和凝胶性均逐渐增大,在300 W功率下处理3 h,血浆蛋白凝胶强度达208.5 g,较对照组提高了62.3%（P〈0.05）;起泡性和乳化性在超声时间和功率范围内,表现出先增加再降低的趋势。在150 W功率下处理2 h,血浆蛋白起泡性最高为19.8%,较对照组提高了43.5%（P〈0.05）;在300 W功率下处理2 h,血浆蛋白的乳化性最高为60.6%,较对照组提高了25.0%（P〈0.05）;但过长的超声时间不利于提高血浆蛋白粉的乳化性。提示,超声波处理是一种有效的血浆蛋白改性方法。

关 键 词：猪血浆蛋白 超声波处理 功能性 改性

分 类 号：TS251.93]