文献类型：期刊文章

作　　者：王玉荣[1] 张俊英[2] 胡欣洁[3] 蔡宏宇[1] 杨成聪[1] 郭壮[1]

机构地区：[1]湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053 [2]鄂尔多斯生态环境职业学院,内蒙古鄂尔多斯017010 [3]四川农业大学食品学院,四川雅安625014

出　　处：《食品科学》

基　　金：湖北文理学院大学生创新创业训练计划项目

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：16

起止页码：207-210

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：分别从湖北孝感和四川成都地区采集10个米酒曲,在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样品,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合,对米酒样品的滋味品质进行评价分析。通过主成分分析和多元方差分析发现2类米酒样品其滋味品质整体结构存在显著差异,冗余分析发现该差异是由酸味、苦味、丰度以及鲜味4个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现,四川成都地区酒曲制备的米酒其苦味、鲜味和丰度均较之湖北孝感地区高(P<0.05),而酸味呈现出相反的趋势。由此可见,不同地区来源的米酒曲对米酒产品的滋味品质具有显著的影响。

关 键 词：米酒 米酒曲  电子舌 多变量统计学  品质评价  

分 类 号：TS264.3]