文献类型：期刊文章

作　　者：姚世勇[1] 王斐[1] 史闯[1] 崔榕[2] 郑旭煦[1,3]

机构地区：[1]重庆工商大学环境与生物工程学院,重庆400067 [2]重庆工商大学教务处,重庆400067 [3]重庆工商大学催化与功能有机分子重庆市重点实验室,重庆400067

出　　处：《食品科学》

基　　金：重庆市高校优秀成果转化资助项目(KJZH14105);重庆工商大学研究生创新性科研项目(viscxx2014-052-31)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：16

起止页码：186-191

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以自制的花椒籽仁油（Zanthoxylum bungeanum seed kernel oil,ZBSKO）为原料,采用烘箱法模拟ZBSKO的加热过程。以反式脂肪酸（trans fatty acids,TFAs）组成、酸值和过氧化值为指标,研究不同加热条件对ZBSKO的TFAs组成、酸值和过氧化值的影响。结果表明,随着加热温度的升高和加热时间的延长,ZBSKO中TFAs总含量、酸值和过氧化值均增大,空气将加速TFAs的形成和ZBSKO的氧化酸败。当加热温度分别为100、150、200℃,若加热时间分别不超过6、4、2 h时,ZBSKO中的总TFAs含量均能满足国家标准（0.30 g/100 g）要求;若加热时间分别不超过6、1、1 h时,ZBSKO中的酸值均能满足国家标准（3.0 mg KOH/g）要求;若加热时间达到8 h时,ZBSKO中的过氧化值均不超过国家标准（6.0 mmol/kg）要求。结论：ZBSKO在烹饪过程中于100℃条件下不宜超过6 h,于150~200℃不宜超过1 h。

关 键 词：花椒籽仁油  加热过程  反式脂肪酸 酸值 过氧化值

分 类 号：S565.9]