文献类型：期刊文章

作　　者：曾凡逵[1] 许丹[1] 刘刚[1]

机构地区：[1]中国科学院兰州化学物理研究所环境材料与生态化学研究发展中心,甘肃兰州730000

出　　处：《中国马铃薯》

基　　金：现代农业产业技术体系建设专项资金(nycytx-15);国家自然科学基金青年基金项目(31301532);中国科学院"西部之光"人才培养计划项目(科发人字[2013]165号)

年　　份：2015

卷　　号：29

期　　号：4

起止页码：233-243

语　　种：中文

收录情况：CAB、RCCSE、普通刊

摘　　要：马铃薯块茎大约含有20%干物质,干物质主要由淀粉组成,还含有少量的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等。马铃薯储存能量的形式几乎完全是淀粉,因为烹饪过的马铃薯淀粉糊化以后几乎能够完全被消化吸收,被认为是高血糖指数食品,但是糊化后返生的马铃薯淀粉含有抗性淀粉,抗性淀粉可以被当成膳食纤维。马铃薯蛋白必需氨基酸含量高,营养价值高,富含赖氨酸,这一点刚好能弥补大米、小麦等主粮的缺陷。然而,马铃薯可溶性蛋白营养价值的一个限制因素是含硫氨基酸含量低,包括蛋氨酸和半胱氨酸。尤其是半胱氨酸含量低,这一点会对马铃薯面条、馒头的开发造成不利影响。对马铃薯块茎的营养进行了全面综述:阐述马铃薯淀粉的理化性质及消化过程中对血糖的影响,马铃薯蛋白的营养价值及对加工性能的影响,同时也对马铃薯膳食纤维、维生素、矿物质和植物营养素的研究进展进行综述。

关 键 词：马铃薯 营养价值 淀粉 血糖指数 蛋白质  植物营养素

分 类 号：S532]