文献类型：期刊文章

作　　者：孙宗保[1] 尹俊玲[1] 赵杰文[1] 黄星奕[1] 邹小波[1] 陈全胜[1] 林颢[1,2]

机构地区：[1]江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013 [2]江苏恒顺集团有限公司,江苏镇江212000

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(31071549);江苏省自然科学基金项目(SBK201241449);江苏省普通高校研究生科研创新计划资助项目(CX09B_214Z);江苏省高校自然科学基金项目(10KJD55001);江苏省物理加工重点实验室开放基金项目(JAPP2010-8);江苏高校优势学科建设工程资助项目

年　　份：2015

卷　　号：15

期　　号：6

起止页码：199-205

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、EI(收录号：20153601240851)、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用固相微萃取(SPME)与气-质联用(GC-MS)技术分析杂环化合物在镇江香醋陈酿过程中的变化。结果表明:从6个陈酿时间的镇江香醋中共检测到27种杂环化合物,主要由吡嗪、恶唑、呋喃及吡咯4类化合物组成。除陈酿78个月的镇江香醋外,糠醛是其他5个陈酿时间镇江香醋中含量最高的杂环化合物,并且其含量随陈酿时间的增加呈不断下降的趋势。其它杂环化合物含量大都随陈酿时间的增加而增加,尤其是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪和三甲基恶唑,是镇江香醋中含量最高的吡嗪和恶唑类化合物,陈酿时间的延长对其影响极显著,可作为镇江香醋陈酿时间鉴别的重要指标。2-乙基-4,5-二甲基恶唑等4种恶唑化合物在镇江香醋中首次被发现。杂环化合物种类丰富、含量较高,是形成香醋,特别是陈酿时间较长的镇江香醋特有风味的重要原因。

关 键 词：镇江香醋 气相色谱-质谱联用 杂环化合物 陈酿

分 类 号：TS264.22] O626[食品科学与工程类]