文献类型：期刊文章

作　　者：许立兴[1] 荆红彭[1] 赵菲[1] 关文强[1,2] 张德权[2] 刘斌[3]

机构地区：[1]天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津300134 [2]中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193 [3]天津商业大学机械工程学院,天津市制冷技术重点实验室,天津300134

出　　处：《食品科学》

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(201303083);天津市高等学校创新团队培养计划项目(TD12-5049)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：14

起止页码：222-227

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：将新鲜鸭胸肉分别置于4℃和-1℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）值、失水率、感官性状等指标,研究冷藏和冰温贮藏对鸭胸肉保鲜期的影响,以期获得最佳保鲜工艺。结果表明,冰温保鲜能很好控制鸭胸肉的细菌总数和TVB-N值,延缓pH值升高。冰温贮藏至20 d时,细菌总数为1.7×10^5 CFU/g,在国家标准（不大于10^6 CFU/g）的范围内,TVB-N值为18.48 mg/100 g,符合国家二级鲜肉的标准（不大于20 mg/100 g）,pH值为6.05,符合国家一级鲜肉的标准（pH 5.18-6.12）。冰温较冷藏能更好地延缓鸭胸肉的腐败变质,将保鲜期延长15 d。

关 键 词：冰温贮藏 鸭胸肉  品质  

分 类 号：TS205.7]