文献类型：期刊文章

作　　者：潘晓倩[1] 成晓瑜[1] 张顺亮[1] 赵冰[1] 艾婷[1] 乔晓玲[1] 王守伟[1]

机构地区：[1]中国肉类食品综合研究中心,北京100068

出　　处：《食品科学》

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(201303082)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：14

起止页码：81-86

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以不接菌的自然发酵样品为对照,分析商业发酵剂对北方风干香肠色泽和风味的改良作用。结合产品特点选取3种不产酸,且具有护色增香功效的发酵剂。在生产过程中测定其色泽变化,并对最终产品进行感官评价、气相色谱-质谱(gas?chromatography-mass?spectrometry,GC-MS)联用分析和电子鼻分析。结果表明,3种发酵剂的加入均能促进风干香肠产品色泽形成,即红度值a*显著增加。电子鼻传感器能够将4组产品区分开,说明加入发酵剂后,风干香肠的风味有所改变。GC-MS结果显示,添加S-SX发酵剂和T-SC-200发酵剂能够显著增加产品风味物质含量,尤其是醛类、酮类、酯类风味物质相对含量有所提高。感官分析表明,S-SX发酵剂处理组的综合评分最高,其产品风味和口感更好。

关 键 词：发酵剂 北方风干香肠  色泽 风味

分 类 号：TS251.1]