文献类型：期刊文章

作　　者：吴朝朝[1] 陈丽丽[1] 袁美兰[1] 温慧芳[1] 杨玉娈[1] 魏颖[1] 赵利[1]

机构地区：[1]江西科技师范大学生命科学学院、国家淡水鱼加工技术研发分中心南昌,江西南昌330013

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：江西省现代农业产业技术体系建设专项资金资助(赣财教旨[2014]258号)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：15

起止页码：334-337

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文主要针对短期暂养鲫鱼,研究了暂养第0、1、2、3、4、5、6和7 d的鱼肉基础营养成分,肌肉的质构特性以及p H、熟肉率和持水率的变化。结果表明,从暂养第0 d到第7 d,总糖显著降低(p<0.05),粗脂肪、持水率和熟肉率略有降低,水分、粗蛋白、粗脂肪、持水率和熟肉率有所降低,灰分变化不大,p H先降低,后略有升高,暂养结束最终的p H小于暂养前;暂养过程中,鱼肉硬度和咀嚼性无较大变化,弹性和胶着性有所降低。短期暂养对鲫鱼的营养品质、食用品质和质构特性有一定影响。

关 键 词：鲫鱼 暂养 品质  

分 类 号：TS201.4]