文献类型：期刊文章

作　　者：程湛[1,2] 杨宇迪[1] 匡绮蓉[1] 孙冰洁[1] 任迪峰[1] 鲁军[2]

机构地区：[1]北京林业大学生物科学与技术学院林业食品加工与安全北京市重点实验室,北京100083 [2]中国食品发酵工业研究院北京市蛋白功能肽工程技术研究中心,北京100015

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家林业公益性行业科研专项资金(201304805);国家自然科学基金项目(31201339);教育部新世纪优秀人才支持计划(NCET-11-0587);国家"863"计划项目(2013AA102205);"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD33B04);北京市科技北京百名领军人才培养工程项目(Z131110000513026)

年　　份：2015

卷　　号：15

期　　号：4

起止页码：93-102

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、EI(收录号：20153101082328)、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探索香菇肽的提取工艺及其体外醒酒活性,深入开发利用香菇的营养功能价值,通过比较香菇不同部位干粉的总抗氧化能力,同时分别采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等蛋白酶水解香菇伞粉、足粉、全粉,以水解度和DPPH自由基清除率为指标,选取效果最佳的酶与底物组合,用正交方法分析最佳水解条件。将水解后的多肽进行超滤,选择活性最高肽段,并对此肽段进行体外抗氧化试验,针对其乙醇脱氢酶（ADH）、乙醛脱氢酶（ALDH）的体外激活作用进行研究。结果表明,香菇足柄干粉的总抗氧化能力虽稍次于香菇全粉,但复合蛋白酶水解后的DPPH自由基清除率最高;选用复合蛋白酶水解香菇足柄蛋白的最佳条件为：酶量0.2%,水解温度50℃,水解时间3 h,初始pH 6.0,此酶解条件下氨基含量为29.23%;其中分子质量为5-10ku的肽段具有最高体外抗氧化活性与体外醒酒活性,此肽段清除DPPH自由基能力IC50为0.152 mg/mL,清除·OH能力的IC50为0.190 mg/mL;30 mg/mL香菇肽样品（5-10 ku）对ADH的激活率为（94.58±0.74）%,当其质量浓度为180 mg/mL时对ALDH激活率为（70.69±1.25）%。本研究结果表明香菇肽具有良好的醒酒应用前景。

关 键 词：香菇肽  提取  抗氧化活性 乙醇脱氢酶 乙醛脱氢酶

分 类 号：TS201.2] TS219[食品科学与工程类]