文献类型：期刊文章

作　　者：朱洪康[1,2,3] 孙军勇[1,2,3] 陆健[1,2,3,4]

机构地区：[1]江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 [2]江南大学工业生物技术教育部重点实验室 [3]江南大学生物工程学院,江苏无锡214122 [4]宿迁市江南大学产业技术研究院,江苏宿迁223800

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：973项目(2012CB720802);973项目(2013CB733602);安全食品精深加工科技创新平台建设(2012B091400030);高等学校学科创新引智计划(111计划)资助项目(111-2-06);江苏高校优势学科建设工程资助项目

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：14

起止页码：175-179

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2015_2016、FSTA、JST、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了绍兴腐乳发酵过程中蛋白质水解与酪氨酸含量变化的规律,分析了不同发酵时间腐乳样品的氨基酸态氮、三氯乙酸-氮溶指数（TCA-NSI）、游离氨基酸、蛋白质水解度（DH）、酪氨酸含量及蛋白质分子量变化。结果表明：绍兴腐乳发酵过程中坯料中酪氨酸随着氨基酸态氮、TCA-NSI、游离氨基酸、DH的增加而增加;1～40d内主要是7S和11S蛋白质的分解,40d以后主要是小分子蛋白质的进一步分解。相关性分析表明,游离酪氨酸的含量与DH的Pearson相关系数最高。同时对成熟腐乳的研究发现有白点腐乳的TCA-NSI、DH和游离酪氨酸显著高于无白点腐乳,这表明了腐乳中白点的形成是由蛋白质过度水解造成的。本研究为绍兴腐乳白点的控制提供了参考。

关 键 词：腐乳 白点 酪氨酸 蛋白水解

分 类 号：TS201.1]