文献类型：期刊文章

作　　者：丁浩宸[1,2] 李栋芳[1,3] 张燕平[1,4] 戴志远[1,4] 许刚[1]

机构地区：[1]浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州310035 [2]福建安井食品股份有限公司,福建厦门361026 [3]浙江兴业集团有限公司,浙江舟山316000 [4]浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室,浙江杭州310035

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家高技术研究发展计划(863计划)(No.2011AA090801)资助

年　　份：2015

卷　　号：41

期　　号：2

起止页码：53-62

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：将南极磷虾肉糜分别添加到3种海水鱼糜(白姑鱼糜、带鱼糜和杂鱼糜)中制成复合鱼糜制品;采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术结合相对气味活度值(ROAV)法,分析磷虾糜添加对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响。添加磷虾糜能增加鱼糜制品中挥发性成分的种类;磷虾糜中低感觉阈值的醛类和含硫化合物则能改变鱼糜制品的关键风味成分。白姑鱼糜制品中ROAV>10的关键风味成分为(E,Z)-2,6-壬二烯醛、癸醛和辛醛;而来源于磷虾糜的二甲基三硫醚和3-甲基丁醛在磷虾糜-白姑鱼糜复合鱼糜制品中的ROAV分别达到97.30和25.95,对复合鱼糜制品的整体风味贡献巨大。磷虾糜和不同海水鱼糜复合加工成的复合鱼糜制品均以虾香、甜香味为主,且具有相似的关键风味成分组成;(E,Z)-2,6-壬二烯醛、二甲基三硫醚、癸醛和3-甲基丁醛是3种复合鱼糜制品共有的特征性风味成分。

关 键 词：南极磷虾 冷冻鱼糜 鱼糜制品 挥发性风味成分 相对气味活度值  定量描述分析  

分 类 号：TS254.5]