文献类型：期刊文章

作　　者：吕文佳[1] 翟晓娜[1] 杨剀舟[1,2] 冷小京[1]

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院/食品质量与安全北京实验室,北京100083 [2]北京茱古拉咖啡有限公司,北京100085

出　　处：《食品科学技术学报》

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31171771)

年　　份：2015

卷　　号：33

期　　号：3

起止页码：13-21

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAS、FSTA、IC、INSPEC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：以云南保山铁比卡、卡蒂姆2个品种咖啡豆为原料,使用固相微萃取-气相色质谱联用的方法,测定在不同烘焙强度下,2种咖啡豆的主要挥发香气成分,即吡啶、愈创木酚、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、呋喃甲醇、5-甲基糠醛及麦芽酚的质量比变化;并使用扫描电镜,观察到咖啡豆内部多孔结构孔径可随烘焙强度的增强而变大,提高了香气成分的挥发率。

关 键 词：云南咖啡  香气成分 气相色质谱联用  扫描电镜

分 类 号：TS273]