文献类型：期刊文章

作　　者：高天[1] 李蛟龙[1] 张林[1] 江芸[2] 尹茂文[1] 付亚楠[1] 宋蕾[1] 马瑞雪[1] 高峰[1] 周光宏[1]

机构地区：[1]南京农业大学动物科技学院,江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室,食品安全与营养协同创新中心,江苏南京210095 [2]南京师范大学金陵女子学院,江苏南京210097

出　　处：《食品工业科技》

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B03)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：12

起止页码：211-215

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以猪背最长肌为原料,开发一种调理猪排制品,并先后采用单因素和L9(34)正交实验,以出品率和剪切力值为考察指标,对该调理猪排滚揉腌制工艺进行优化。结果表明:调理猪排制品的最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉时间8h、滚揉机转速11r/min和腌制液添加量35%,采用该最佳滚揉腌制工艺条件生产加工的调理猪排出品率最高(83.57%),剪切力值最低(12.46N)。

关 键 词：调理猪排  滚揉 腌制 工艺优化  

分 类 号：TS251.4]