文献类型：期刊文章

作　　者：汪名春[1] 刁苏晨[1] 朱培蕾[2] 周裔彬[1] 杜先锋[1]

机构地区：[1]安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系,安徽合肥230036 [2]安徽省农业科学院园艺研究所,安徽合肥230031

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：安徽省自然科学基金(1408085QC58);国家自然科学基金(31271960;31471700)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：11

起止页码：251-256

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了改善传统米糕的质构性状及其营养品质,尝试将菊糖添加到米糕中。通过单因素和L9(34)正交实验研究了加水量、糯米粉和粳米粉配比以及菊糖添加量等因素对感官评价和质构分析(Texture Profile Analysis,TPA)等相关指标的影响,并进一步研究了菊糖米糕的感官评价和TPA有关指标之间的相关性。研究结果表明:菊糖米糕的最优工艺条件为加水量57.5%、糯米粉与粳米粉配比3∶2(g/g)、菊糖添加量3%;菊糖米糕的硬度、粘性和咀嚼性等TPA指标与感官评价的相应指标间具有良好的相关性,提示质构分析是菊糖米糕品质评价的一种有效方式。

关 键 词：菊糖 米糕 质构分析 感官分析 相关分析  

分 类 号：TS213.3]