文献类型：期刊文章

作　　者：杨佳[1,2] 董智超[3,4] 沈小娟[1,2] 敖宗华[1,5] 刘兴平[3] 王松涛[2,3,4]

机构地区：[1]泸州老窖集团有限责任公司,四川泸州646000 [2]泸州老窖集团养生酒业有限责任公司,四川泸州646000 [3]酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000 [4]泸州怀玉制曲有限责任公司,四川泸州646000 [5]国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000

出　　处：《酿酒科技》

年　　份：2015

期　　号：5

起止页码：60-64

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：大曲是白酒酿造过程中微生物、酶、风味物质及其前体物质的主要来源。在不改变传统的泸型大曲制作工艺前提下,将糯小麦以100%、75%、50%、25%、0%的比例添加到普通小麦里制作为制曲原料应用于制作中高温大曲,用5组大曲进行窖池酿酒实验,对比出入窖糟醅中各项理化指标的变化和出窖糟醅中风味成分的含量,并测定出酒率以及基酒中总酸、总酯和特征组分的含量。结果表明,糯小麦大曲对浓香型白酒的酒质和产量都有积极作用,100%糯小麦大曲的作用效果最好。

关 键 词：糯小麦 大曲 酿酒 白酒

分 类 号：TS261.1]