文献类型：期刊文章

作　　者：吴朝朝[1] 赵利[1] 袁美兰[1] 温慧芳[1] 杨玉娈[1] 魏颖[1] 陈丽丽[1]

机构地区：[1]江西科技师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发分中心(南昌),江西南昌330013

出　　处：《河南工业大学学报（自然科学版）》

基　　金：江西省现代农业产业技术体系建设专项(赣财教指2013-258)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：2

起止页码：83-88

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：分析测试了人工养殖的红鳙鱼和黑鳙鱼肌肉的p H、失水率、熟肉率及营养成分,比较分析了它们肌肉的p H、失水率、熟肉率、水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪以及氨基酸、脂肪酸和矿物质.结果表明,红鳙鱼的p H、失水率、熟肉率、水分和粗蛋白都略高于黑鳙鱼,脂肪和灰分含量略低于黑鳙鱼;红鳙鱼和黑鳙鱼鱼肉的氨基酸组成基本一致,均含有17种氨基酸(除色氨酸),总量分别占鱼肉鲜样的15.28%和15.15%,其中7种必需氨基酸(除色氨酸)含量分别为5.780%和5.688%,必需氨基酸占总氨基酸的比值分别为37.83%和37.54%,氨基酸指数分别为67.74和65.64,红鳙鱼的营养价值略高于黑鳙鱼;脂肪酸组成中,红鳙鱼含有C20∶1和C20∶2两类脂肪酸,而黑鳙鱼不含有;在微量元素锌、铜和铁的比值上,红鳙鱼略比黑鳙鱼合理.

关 键 词：红鳙鱼  黑鳙鱼  肌肉 营养成分

分 类 号：TS201.2]