文献类型：期刊文章

作　　者：张超[1,2] 谭平[3] 王玉霞[4,2] 方雅婷[2]

机构地区：[1]宜宾学院生命科学与食品工程学院食品科学与工程研究所,四川宜宾644000 [2]发酵资源与利用四川省高校重点实验室,四川宜宾644000 [3]重庆市农业科学院果树研究所,重庆401329 [4]宜宾学院生命科学与食品工程学院生物工程研究所,四川宜宾644000

出　　处：《酿酒科技》

基　　金：四川省教育厅重点项目<发酵型青梅保健新酒种研发>(13ZA0197);博士启动项目<风味酶对果酒增香差异机理的研究>(2012B17);发酵与资源利用四川省重点实验室开放基金重点项目<利用柑橘果渣生产果醋饮料工艺技术研究>(2011KFZ002);四川省宜宾市重点科技项目<柑橘全果深加工技术体系研究>(2014SF030)

年　　份：2015

期　　号：4

起止页码：23-27

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：青梅是一种营养丰富、具有多重保健功能的水果,是优质的果酒酿造原料。青梅果酒酿造,除了优质的原料外,还需要优良的酵母菌种作为酿造基础。为了筛选适合青梅果酒酿造的酵母菌株,实验以收集到的11株酵母菌为出发菌株,在改良的YPD培养基中进行发酵,以酒精产量作为初筛的主要考虑因素,其次综合考虑发酵力、总酸、残糖指标状况。参试菌株中RC212、PRLWVER和DV10的酒精度分别为4.78%vol、6.03%vol和5.03%vol,发酵力分别为8.76 g/150 m L、12.78 g/150 m L和14.98 g/150 m L,总酸分别为3.93 g/L、3.54 g/L和4.69 g/L,残糖分别为5.69 g/L、1.65 g/L和3.09 g/L的综合性能优势进入复筛。初筛菌株经过青梅果醪的发酵复筛,PRLWVER菌株的总酯含量为5.64 g/L,干浸出物含量为23.91 g/L,酒精度为12.75%vol,以及较低的残糖(2.62 g/L)和总酸(7.14 g/L),显示出优于其他菌株酿造青梅果酒的特性,可以作为青梅果酒酿造的优良菌株。

关 键 词：青梅果酒  酵母菌 筛选  果酒

分 类 号：TS262.7] TS261.4[食品科学与工程类]