文献类型：期刊文章

作　　者：谭薇[1] 李盘欣[2] 杜江源[1] 黄亚男[2] 马向东[1]

机构地区：[1]湖北大学生命科学学院/生物资源绿色转化湖北省协同创新中心,武汉430062 [2]河南省南街村(集团)有限公司,河南临颍462600

出　　处：《湖北农业科学》

年　　份：2015

卷　　号：54

期　　号：2

起止页码：421-423

语　　种：中文

收录情况：JST、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：为了缩短豆豉的发酵时间,降低豆豉含盐量,避免有毒真菌的污染,对豆豉低盐高效发酵工艺进行了研究。以淋出酱油中氨基酸含量为指标,确定了豆豉醅发酵原料配比为黄豆15 g∶麸皮6 g;豆豉曲制作过程中,米曲霉种曲的接种量为5%-10%,培养时间36 h;豆豉发酵过程中,最佳含盐量为7.5%,最佳温度50℃,发酵时间为7 d。该工艺杂菌污染少、发酵周期短、产品质量高,并且最终的成品营养丰富,氨基酸态氮含量达到0.83 g/100 g。

关 键 词：米曲霉(Aspergillus  oryzae)  高温发酵 豆豉 低盐

分 类 号：TS214.2]