文献类型：期刊文章

作　　者：李荣[1] 徐义[2] 刘明宣[2] 朱天明[1] 陈祥贵[1]

机构地区：[1]西华大学生物工程学院,食品生物技术省高校重点实验室,成都610039 [2]四川千禾味业食品股份有限公司,四川眉山620010

出　　处：《中国调味品》

基　　金：国家级大学生创新创业训练计划资助项目（项目编号：201410742002）

年　　份：2015

卷　　号：40

期　　号：4

起止页码：21-23

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用四种体外抗氧化检测方法研究了不同色率的三种焦糖色的抗氧活性。结果表明:焦糖色具有显著的抗氧化活性,且其抗氧化能力与样品色率呈正相关;焦糖色对超氧阴离子自由基(O2-·)和DPPH自由基的清除能力较强,并具有较强的还原能力,而对羟自由基·OH清除能力则相对较弱。在各类食品中正常添加的水平上,焦糖色可赋予食品显著抗氧化的功能特性。

关 键 词：焦糖色 抗氧化 自由基

分 类 号：TS201.1]