文献类型：期刊文章

作　　者：王雪锋[1,2] 李春萍[1] 吴佳佳[1] 赵巧灵[1] 戴志远[1]

机构地区：[1]浙江工商大学水产品加工研究所,杭州310035 [2]常熟理工学院生物与食品工程学院,江苏苏州215500

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家星火计划项目(2011GA700001);浙江省水产品加工重点实验室项目(2011E10002-01)

年　　份：2015

卷　　号：15

期　　号：1

起止页码：222-229

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、EI(收录号：20151600764797)、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了臭鳜鱼在发酵过程中滋味成分的变化规律。结果表明,发酵过程中共有18种滋味成分发生相关变化,其中苹果酸、乳酸、乙酸、琥珀酸、次黄嘌呤以及鲜味和苦味游离氨基酸与发酵过程呈正相关,而Mg2+、肌苷酸、脯氨酸和色氨酸则呈负相关。在初始滋味活性物质K+和PO43-的基础上,发酵产品新增加了Na+和Cl-两种滋味活性物质;伴随酒石酸、乳酸、乙酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸的富集,AMP、IMP鲜味和甜味的作用,滋味活性游离氨基酸的增加及味精含量的提高,发酵臭鳜鱼呈现出强烈的咸、酸、鲜、甜味,滋味更加鲜美。

关 键 词：臭鳜鱼 无机离子 有机酸  呈味5'-核苷酸  游离氨基酸

分 类 号：TS254.7]