文献类型：期刊文章

作　　者：王雨生[1,2] 冷云[1] 陈海华[1] 王慧云[1]

机构地区：[1]青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109 [2]青岛农业大学学报编辑部,山东青岛266109

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD2013-8-25)

年　　份：2015

卷　　号：15

期　　号：2

起止页码：72-78

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、EI(收录号：20151600764699)、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以金枪鱼皮为原料,以肽得率、水解度和感官评价为指标,确定金枪鱼皮胶原肽酶解的最优工艺条件是:中性蛋白酶,酶解时间4 h,酶添加量1 000 U/g,此时肽得率29.03%。体外抗氧化能力测定结果:金枪鱼皮胶原蛋白酶解物具有一定的抗氧化活性,总还原力是VC总还原力的60%;与VC相比,DPPH·清除率(IC50=0.43 mg/m L)、O22-清除率(IC50=3.67 mg/m L)、卵磷脂过氧化物清除率(IC50=14.67 mg/m L)较低,·OH清除率(IC50=0.39 mg/m L)、H2O2清除率(IC50=0.05 g/m L)较高。该酶解物能显著降低油脂的过氧化值,然而降低幅度略低于VC。

关 键 词：金枪鱼皮  胶原蛋白肽 酶解 肽得率 抗氧化活性  

分 类 号：TS254.9]