文献类型：期刊文章

作　　者：刘微[1,2,3] 李萌[1,2] 任皓威[1,2] 刘宁[1,2,3]

机构地区：[1]国家乳业工程技术研究中心,黑龙江省乳品工业技术开发中心,黑龙江哈尔滨150028 [2]乳品科学教育部重点实验室(东北农业大学),黑龙江哈尔滨150030 [3]东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030

出　　处：《光谱学与光谱分析》

基　　金：国家"十二五"科技支撑计划课题(2011BAD09B03);食品安全与营养协同创新中心项目资助

年　　份：2014

卷　　号：34

期　　号：12

起止页码：3281-3287

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI(收录号：20145000326414)、IC、INSPEC、JST、PUBMED、RCCSE、RSC、SCIE、SCOPUS、WOS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：β-酪蛋白是人乳酪蛋白的主要成分,但它在牛乳中的含量却很小。β-酪蛋白在两者中含量的差异,是人乳比牛乳更易消化的原因之一,研究人乳与牛乳β-酪蛋白结构和功能的差异,对研制出更适合婴儿肠道的,新型人乳模拟型婴儿配方奶粉具有指导性的意义。用紫外分光光度法研究人乳β-酪蛋白和牛乳β-酪蛋白的溶解性、巯基含量、乳化性等功能性质,用荧光光谱和红外光谱分析比较两种蛋白的结构特点。两种蛋白等电点十分接近（pH 4.0~5.0）,在等电点附近时,人乳β-酪蛋白的溶解性（10.83%）低于牛乳β-酪蛋白（11.83%）,而偏离等电点时人乳β-酪蛋白具有更高的溶解性,人乳β-酪蛋白的乳化活性指数（110~140m^2·g^-1）高于牛乳β-酪蛋白（70~130m^2·g^-1）,两种蛋白的表面巯基（SH）相似[（18.47±0.08）和（18.67±0.17）μmol·g^-1],而牛乳β-酪蛋白总巯基的含量[（47.46±0.23）μmol·g^-1]大于人乳β-酪蛋白[（26.17±0.12）μmol·g^-1],两种蛋白官能团相似,均含有β-折叠结构,人乳β-酪蛋白的氢键数量和内部的疏水性均小于牛乳β-酪蛋白。结果表明,人乳β-酪蛋白比牛乳β-酪蛋白具有更少的α-螺旋和β-折叠等二级结构,具有更疏松灵活的三级结构,同时也具有更高的分子的表面活性。

关 键 词：人乳β-酪蛋白  牛乳β-酪蛋白  光谱研究 功能特性  结构特性  

分 类 号：O433.4]