文献类型：期刊文章

作　　者：李杰民[1,2] 李昌宝[1,2] 李丽[1,2] 刘国明[1,2] 盛金凤[1,2] 郑博强[3] 孙健[1,2]

机构地区：[1]广西农业科学院农产品加工研究所,南宁530007 [2]广西作物遗传改良生物技术重点实验室,南宁530007 [3]广西石埠乳业有限责任公司,南宁530221

出　　处：《南方农业学报》

基　　金：农业部公益性行业(农业)科研专项项目(201303073-06);生态广西建设引导资金项目(桂财建函[2012]80号);南宁市工业信息化委员会技术创新项目(南工信科技[2012]8号)

年　　份：2014

卷　　号：45

期　　号：2

起止页码：291-294

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSCD、CSCD_E2013_2014、FSTA、IC、JST、RCCSE、WOS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：【目的】研究4种不同酵母菌株(F5、F10、F15、F33)发酵桑果酒的发酵规律,以期筛选出合适的桑果酒发酵菌种,为桑果酒的研究和生产提供参考。【方法】以"大十"品种桑果果汁为原料,分别接种不同酵母,在25℃下进行发酵试验,定期检测果酒的pH、可滴定酸、可溶性固形物、酒精度,并评定成酒品质。【结果】LAFFORT干酵母F33发酵的桑果酒酒体为紫红色,原酒未发生明显褐变,酒香协调;该酵母起酵快,可溶性固形物在5 d内迅速降至稳定值,酒精度则上升至12.5%vol,在发酵过程中产酸较其他菌种少;F33接种量不影响其对糖的利用及酒精的生成,0.02%的接种量下发酵液pH变化稳定,可滴定酸上升较缓和,成酒可滴定酸较低。【结论】F33菌株具有较好的发酵性能,所产桑果酒成酒品质较好,具有较好的桑果酒发酵生产应用前景。

关 键 词：桑果酒 酵母 筛选  发酵

分 类 号：TS261.4]