文献类型：期刊文章

作　　者：张颖[1] 邱凡陶[2] 余文华[1] 刘忠[2] 陈功[1] 余志伟[2] 游敬刚[1] 刘竹[1] 张其圣[1] 李恒[1] 吴奇谦[1]

机构地区：[1]四川省食品发酵工业研究设计院,成都温江611130 [2]四川省盐业总公司,四川成都610021

出　　处：《食品与发酵科技》

基　　金：泡菜产业用盐开发(2010-2011);优质中国泡菜现代产业链关键技术研究与集成示范(2009NZ0080)

年　　份：2015

卷　　号：51

期　　号：1

起止页码：40-43

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、IC、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：对功能菌泡菜盐盐渍发酵青菜、豇豆进行应用研究,研究表明使用功能菌泡菜盐盐渍发酵青菜、豇豆,青菜常温盐渍发酵30d后,盐渍水总酸0.70mg/L、盐份8.09%、PH值为3.75,豇豆常温盐渍发酵60d后,盐渍水总酸0.71mg/L,盐份8.06%,pH值为3.54,此时青菜色泽黄绿、质地较脆、发酵香味浓郁、酸味纯正适中,感官评价为9.1分,豇豆颜色翠绿、质地脆嫩、发酵香味浓厚、菜品酸味纯正,感官评价为9.2分。上述结果均明显优于一般食用盐盐渍的青菜、豇豆。

关 键 词：功能菌 泡菜盐  盐渍 发酵

分 类 号：TS255.54]