文献类型：期刊文章

作　　者：郑凤锦[1] 刘国明[1] 李杰民[1] 卫萍[1] 盛金凤[1] 孙健[1] 李丽[1] 零东宁[1]

机构地区：[1]广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所,广西南宁530007

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：广西农业科学院基本科研业务专项(桂农科2013YT02);广西农业科学院科技发展基金(桂农科2014JQ04)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：6

起止页码：299-303

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以香蕉酸奶为研究对象,在单因素实验的基础上,选取乳酸菌添加量、发酵温度、发酵时间为自变量,感官评定得分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对香蕉酸奶的发酵工艺进行优化。确定其最优工艺参数为乳酸菌添加量0.1%、发酵温度40℃、发酵时间7.6h,感官评分可达15.19。建立质构特性与感官得分之间的线性回归模型为:y(感官评定得分)=18.114-0.157x1(硬度)-3.211x2(粘性)-0.324x4(弹性)。

关 键 词：香蕉酸奶  工艺优化  响应面分析法 质构特性

分 类 号：TS252.4]