文献类型：期刊文章

作　　者：张瑜[1] 李小鑫[1] 刘芳舒[1] 丁筑红[1]

机构地区：[1]贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室,贵州省药食同源植物资源研究开发中心,贵州贵阳550025

出　　处：《中国酿造》

基　　金：贵州省科技厅区域合作项目(黔科合区域合[2013]7001号);贵州省重大科技专项(黔科合重大专项字[2013]6006);贵州省药食同源植物资源研究开发中心项目(黔科合G字[2014]4003号)

年　　份：2015

卷　　号：34

期　　号：2

起止页码：82-86

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以可溶性膳食纤维(SDF)得率为评价指标,确定化学法、酶法和发酵法制备刺梨果渣膳食纤维最佳制备工艺,对3种方法膳食纤维样品及原果渣进行品质分析。结果显示,绿色木霉发酵法为最佳处理方法,优化条件下可溶性膳食纤维得率为12.75%,比原果渣可溶性膳食纤维提高了74.42%。3种处理方法得到的总膳食纤维(TDF)膨胀力、持水力、持油力、胆固醇吸附力均比原果渣有所提高。电镜扫描发现3种处理方法均使纤维结构发生不同变化。红外光谱扫描分析显示,刺梨可溶性膳食纤维含有糖的特殊吸收峰,处理条件不同导致官能团组成不同,酶法和发酵法可溶性膳食纤维含有半乳糖,化学法可溶性膳食纤维没有。

关 键 词：刺梨果渣  膳食纤维 理化性质 微观结构 多糖结构  

分 类 号：TS202.3]