文献类型：期刊文章

作　　者：吴时敏[1,2]

机构地区：[1]上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系,上海200240 [2]中美食品安全联合研究中心(上海)/农业部都市农业重点实验室(南方),上海200240

出　　处：《食品科学技术学报》

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31171704;31471668)

年　　份：2015

卷　　号：33

期　　号：1

起止页码：6-12

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAS、FSTA、IC、INSPEC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：油炸在提供加工、食用便利和美味的同时,也面临着诸多质量和安全问题。如何及时准确判废、甄别油脂真实性、减轻和控制煎炸过程中有害化合物超标,是当前煎炸用油主要的质量与安全问题。降低含油量、控制传统油炸食品的铝害、减少油炸食品原辅料在油炸加工和贮藏过程中的劣变,是中式油炸食品亟须解决的问题。在分析上述问题的基础上,概述了相关解决方法和措施,包括新型检测技术、大数据技术、青少年科普、风险评估、管理与共享平台等。

关 键 词：食用油脂 油炸食品 掺假 劣变 真实性  铝  

分 类 号：TS222]