文献类型：期刊文章

作　　者：王雪锋[1,2] 涂行浩[1] 吴佳佳[1] 戴志远[1,3]

机构地区：[1]浙江工商大学水产品加工研究所,杭州310035 [2]常熟理工学院生物与食品工程学院,江苏苏州215500 [3]浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室,杭州310012

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家星火计划项目(No.2011GA700001);浙江省科技厅公益性技术研究农业项目(No.2014C32048)

年　　份：2014

卷　　号：14

期　　号：12

起止页码：182-189

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI(收录号：20150700525089)、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用常规营养测试方法和顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对草鱼鱼肉的营养成分和挥发性风味成分进行分析。结合感觉阈值,利用相对气味活度值确定草鱼肉的关键风味成分,并分析主要挥发性风味成分的气味特征及其生成途径。结果显示:草鱼的水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分含量分别为76.10%,17.37%,4.76%和1.07%。人体必需的氨基酸含量占39.32%,呈味氨基酸含量占37.91%。从鱼背部肉和腹部肉分别检测出46种和45种有效挥发性物质,其中相同成分37种。草鱼背、腹肉的关键风味成分种类基本相同,主要是壬醛、E-2-壬烯醛、E-2-癸烯醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛、癸醛、E-2-辛烯醛、2,4-庚二烯醛、庚醛和壬醇等,而其各自含量存在差异,最终使鱼背、腹肉呈现不同的挥发性风味特征。

关 键 词：草鱼 营养评价 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 关键风味成分  

分 类 号：TS254.1]