文献类型：期刊文章

作　　者：刘盼盼[1,2] 邓余良[1] 尹军峰[1] 张英娜[1,2] 陈根生[1] 汪芳[1] 陈建新[1] 袁海波[1] 许勇泉[1]

机构地区：[1]中国农业科学院茶叶研究所 国家茶产业工程技术研究中心,杭州310008 [2]中国农业科学院研究生院,北京100081

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家青年基金项目(31101248);浙江省茶产业科技创新团队项目(2011R50024)

年　　份：2014

卷　　号：14

期　　号：12

起止页码：173-181

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI(收录号：20150700525088)、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对绿茶滋味做分属性量化分析,探讨其与化学组分的相关性。以不同鲜叶原料、不同加工工艺的绿茶为代表,以茶叶中的谷氨酸钠、葡萄糖、咖啡碱和儿茶素EGCG等呈味单体作为标准滋味化学物质,建立鲜味、甜味、苦味和涩味等滋味分属性标准曲线。基于此标准曲线对茶汤滋味分属性进行量化分析,探讨茶汤化学组分与滋味分属性的相关性。研究结果表明,茶汤滋味、香气和感官总分三者之间呈显著正相关,茶汤整体滋味品质与鲜味和苦味分别呈显著正相关和显著负相关;鲜味与甜味、苦味与涩味之间具有显著正相关,而鲜味与苦味和涩味、甜味与苦味和涩味之间都呈显著负相关;茶汤中茶多酚、咖啡碱、水浸出物、没食子酸、儿茶素(EGCG、EGC、ECG及儿茶素总量)、苯丙氨酸含量都与苦味、涩味强度呈显著正相关,而与鲜味呈显著负相关;茶汤中总糖含量与甜味强度呈显著正相关;茶汤中谷氨酸含量与鲜味强度呈显著正相关,与苦味强度呈显著负相关。本研究实现了对茶叶滋味品质的定量分析,为茶叶分等分级和茶汤滋味化学研究提供理论基础。

关 键 词：绿茶 滋味 量化分析  化学组分 相关性  

分 类 号：TS272.51]