文献类型：期刊文章

作　　者：尹礼国[1] 庄婷[1,2] 凌跃[1] 游玲[1] 王松[1] 徐洲[1] 张超[1]

机构地区：[1]宜宾学院生命科学与食品工程学院,食品科学与工程研究所,发酵资源与应用四川省高校重点实验室,四川宜宾644007 [2]四川省蒲江中学实验学校,成都611630

出　　处：《中国调味品》

基　　金：四川省教育厅重点项目(09ZC050);发酵资源与应用四川省高校重点实验室开放基金项目(2009KFJ003);宜宾学院青年基金项目(2008QJ37)

年　　份：2015

卷　　号：40

期　　号：2

起止页码：52-56

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：从宜宾芽菜腌渍产品中筛选到5株产酸能力强的乳酸菌,降亚硝酸盐能力均在90%以上。通过16SrDNA分子生物学鉴定初步确定LAB-YC-2为Bacillus tequilensis,LAB-YC-8,LBA-YC-23为Brevibacterium halotolerans,LAB-YC-22,LAB-YC-28为Bacillus subtilis subsp.subtilis。LAB-YC-28较其他4株菌更适于制作低盐芽菜。研究确定芽菜低盐腌渍工艺条件是在25℃条件下,接种5%的以LAB-YC-28制作的发酵剂,腌渍6天,添加6%的食盐,腌渍产品色泽鲜艳,香气纯正,脆嫩可口,pH值为3.46-3.64,总酸度（以乳酸计）为0.75%±0.08%,亚硝酸盐含量为（1.528±0.122）mg/kg。低盐腌渍工艺是降低工厂废水排放量,减少人体食盐摄入量的有效措施。

关 键 词：宜宾芽菜  乳酸菌 低盐腌渍工艺  发酵剂

分 类 号：TS255.53]