文献类型：期刊文章

作　　者：李冬霞[1] 许建生[1] 力杨[1] 胡慧[1] 徐洋[1] 朱延未[1]

机构地区：[1]苏州农业职业技术学院食品科学系,苏州215008

出　　处：《食品科技》

基　　金：苏州市科技局科技计划项目(SYN201419);江苏省大学生实践创新训练计划项目(201312808014Y)

年　　份：2015

卷　　号：40

期　　号：1

起止页码：301-304

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：研究了以麦芽糊精为脂肪替代品部分替代苏式月饼皮中的猪油对产品感官品质的影响。结果表明,苏式月饼水油皮面团和油酥皮面团中猪油含量分别为33.3%和50%时,月饼皮的感官品质最好。在20%的猪油替代量下,DE(Dextrose Equivalent)值为2的低DE值麦芽糊精对苏式月饼皮的替代作用优于其他3种麦芽糊精(DE值分别为9、15和20)。在水油皮面团中,低DE值麦芽糊精可替代其配方中30%的猪油而不会造成产品感官品质的明显下降,其感官评分比达到94.8%,替代样品品质均明显高于猪油量同等减少的对照样品。但低DE值麦芽糊精在油酥皮面团中不具备油脂替代能力。

关 键 词：麦芽糊精 苏式月饼皮  脂肪替代品 感官品质

分 类 号：O636.12]