文献类型：期刊文章

作　　者：许英一[1] 王晓杰[1] 吴红艳[1] 孙天颖[1]

机构地区：[1]齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江省普通高校农产品加工重点实验室,齐齐哈尔161006

出　　处：《食品科技》

基　　金：黑龙江省自然科学基金项目(C201456);黑龙江省科研计划项目(XZNKT14-3)

年　　份：2015

卷　　号：40

期　　号：1

起止页码：267-270

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：以大豆蛋白粉为原料,利用碱性蛋白酶水解制备寡肽。研究了不同水解度（DH）的大豆蛋白酶解物抗氧化活性及氨基酸组成。结果表明：在酶解物浓度为2 mg/m L时,水解度为14.05%、15.98%、17.18%、18.21%、21.04%、24.12%的大豆寡肽溶液对二苯代苦味肼基自由基（DPPH·）清除能力呈现先逐渐上升后下降的趋势,水解度为18.21%时,大豆寡肽对DPPH·清除作用最强为72.86%。经氨基酸分析,不同水解度的大豆蛋白酶解物均含有较高比例的必需氨基酸,含量在24%~30%之间。必需氨基酸（EAA）含量、总氨基酸（TAA）含量、必需氨基酸占总氨基酸的含量（E/T）、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（E/N）均随水解度的增大呈现先增加后减小的趋势,表明其抗氧化活性与氨基酸组成存在一定关系。

关 键 词：大豆蛋白 碱性蛋白酶 水解度 抗氧化活性 氨基酸

分 类 号：TS201.4]