文献类型：期刊文章

作　　者：郑海波[1,2] 徐幸莲[1,3] 周光宏[1]

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京210095 [2]安徽科技学院食品药品学院,安徽凤阳233100 [3]南京农业大学食品科技学院,食品安全与营养协同创新中心,江苏南京210095

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家肉鸡现代产业技术体系(CARS-42);国家自然科学基金项目(31171707)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：4

起止页码：370-375

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：肉制品中含有较多的钠盐(食盐),是人体所摄入食盐的主要来源之一,而过量摄入钠盐容易诱发高血压等心血管疾病,因此有必要降低肉制品中的钠盐含量以满足消费者和管理部门对肉制品的健康要求。本文总结了国内外肉制品低钠盐加工技术的研究成果,主要分为5大类:降低食盐用量或改变食盐的结构形态;采用食盐的替代物如钾盐等;使用风味增强剂或掩饰剂;添加品质改良剂如谷氨酰胺转氨酶和食品胶等;采用新型工艺如超高压技术以及优化配方和低盐联合技术等。由于氯化钠对肉制品的风味、质构和保质期等方面均具有重要影响,因此在开发低钠盐加工技术及低钠盐肉制品的过程中必须加以综合考虑。实际情况表明,依靠单一技术难以达到低钠盐肉制品的生产要求,需要对产品的配方和加工技术进行重新设计和优化。相信在不久的将来,这些问题都会逐一解决,生产出质优价廉的低钠肉制品。

关 键 词：肉制品 食盐 低盐 氯化钠 加工  

分 类 号：TS251.5]