文献类型：期刊文章

作　　者：赵阳[1] 王雨生[1,2] 陈海华[1] 赵霞[1] 秦福敏[1]

机构地区：[1]青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛266109 [2]青岛农业大学学报编辑部,青岛266109

出　　处：《中国粮油学报》

基　　金：2012年度国家级大学生创新创业训练计划(201210435010);山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD2013-8-25);2011年度青岛农业大学第五届大学生创新教育(青农大201202)

年　　份：2015

卷　　号：30

期　　号：1

起止页码：44-50

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、EI(收录号：20150700524600)、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用快速黏度计、差示扫描量热仪、动态流变仪、粉质仅等,研究了海藻酸钠（AG）对小麦淀粉（WS）糊化性质及馒头品质的影响.结果表明,AG显著影响WS性质,明显改善馒头品质.AG增加WS糊化难度,表现为起始糊化温度、峰值糊化温度升高,降低溶解度.促进WS溶胀,表现为提高峰值黏度、膨胀力、终止糊化温度和糊化焓升高.提高淀粉糊的稳定性,表现为衰减值、回生值和老化率降低.AG提高糊化后的WS在外力作用下的稳定性,有利于WS黏弹性凝胶的形成,且形成的凝胶更趋向于固体.AG提高小麦粉的加工品质,使面团吸水率、形成时间、稳定时间增加,跌落值降低.一定质量分数的AG可增大馒头比容、高径比,AG在馒头中的建议用量为小麦粉质量的0.05％～0.15％.

关 键 词：海藻酸钠 小麦淀粉 馒头

分 类 号：TS231]