文献类型：期刊文章

作　　者：蒋增良[1,2,3,4] 毛建卫[1,3,4] 黄俊[1,4] 吴元锋[1,4] 蔡成岗[4,5]

机构地区：[1]浙江科技学院生物与化学工程学院,杭州310023 [2]浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州310058 [3]浙江理工大学理学院,杭州310018 [4]浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室,杭州310023 [5]浙江树人大学生物与环境工程学院,杭州310015

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：浙江省重点科技攻关项目(2006C12068);浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室开放基金(2012KF1204)

年　　份：2014

卷　　号：14

期　　号：10

起止页码：29-34

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI(收录号：20150200412638)、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究葡萄酵素在天然发酵过程中体外抗氧化能力的变化。以还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为指标,多体系地考察发酵过程中抗氧化性能的变化,并进行相关性分析。试验结果表明,发酵过程中总酚含量从1.460 mg/m L升高到1.739 mg/m L,发酵前、后增加了19.1%,还原力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力呈逐渐上升趋势,发酵前、后分别提高了17.2%,12.5%,7.0%和17.2%,超氧自由基清除能力呈先升高后略微降低再升高的趋势,发酵前、后提高了12.8%;还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力与总酚含量均具有显著的正相关性,相关系数分别为0.959,0.869,0.926,0,920,0.953,P<0.01。葡萄酵素在发酵过程中展现良好的抗氧化性能,抗氧化性能总体呈现上升趋势,与酚类物质变化相关性较大。

关 键 词：葡萄酵素  抗氧化能力 总酚含量 发酵过程

分 类 号：TS218]