文献类型：期刊文章

作　　者：吴润锋[1] 袁美兰[1] 赵利[1] 陈丽丽[1] 连玉梅[1] 付文兰[1] 温慧芳[1]

机构地区：[1]江西科技师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发分中心(南昌),江西南昌330013

出　　处：《食品科学》

基　　金：江西省高等学校科技落地计划项目(KJLD12009)

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：7

起止页码：53-57

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了研究不同辅料对鱼糜品质的影响,以新鲜草鱼鱼糜为原料,分别加入糖类辅料和蛋白类辅料,对鱼糜的组织蛋白酶活性、pH值、凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能和白度值进行测定。结果表明:不同辅料对草鱼鱼糜组织蛋白酶B、L产生不同抑制效果,对凝胶强度提升最大的辅料为蔗糖+山梨醇;马铃薯淀粉加入草鱼鱼糜后,鱼糜凝胶的持水性最强;除紫山药和魔芋精粉外,其余辅料对鱼糜白度值的影响无显著性差异;马铃薯淀粉、蔗糖+山梨醇、魔芋精粉和胶原蛋白能明显增强草鱼鱼糜折叠等级。

关 键 词：草鱼 辅料 鱼糜品质  组织蛋白酶

分 类 号：TS254.4]