文献类型：期刊文章

作　　者：付方圆[1] 薛洁[2] 梁萌萌[1] 赵彩云[2] 武运[1] 安荣[3]

机构地区：[1]新疆农业大学,新疆乌鲁木齐830052 [2]中国食品发酵工业研究院,北京100015 [3]北京龙徽酿酒有限公司,北京100143

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家高技术研究发展计划项目(863计划)(2013AA102108);国家十二五科技支撑计划(2012BAK17B11);国家自然基金项目(31360406);北京市自然科学基金项目(5132029)

年　　份：2014

卷　　号：40

期　　号：8

起止页码：34-39

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探讨葡萄酒贮存过程中氨基甲酸乙酯(EC)含量的动态变化情况,通过外加反应底物(尿素与瓜氨酸),在葡萄酒体系中研究EC的生成规律,分析了贮存温度、初试尿素和瓜氨酸含量、pH值对贮酒过程中EC含量的影响。结果表明,贮存过程中葡萄酒中尿素和瓜氨酸含量呈下降趋势,而EC的含量逐渐上升;贮存温度、初试尿素和管氨酸含量越高,贮存一段时间后葡萄酒中EC含量也越高;对葡萄酒进行热处理能够显著促进EC的形成,但pH值对EC含量的影响不明显。

关 键 词：葡萄酒 氨基甲酸乙酯 尿素 温度 瓜氨酸

分 类 号：TS262.6]