文献类型：期刊文章

作　　者：章志超[1] 桂萌[1] 彭朝辉[2] 李平兰[1]

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]北京北水食品工业有限公司,北京100068

出　　处：《食品科学》

基　　金：北京市鲟鱼;鲑鳟鱼创新团队项目(SCGWZJ20131105-2)

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：10

起止页码：278-283

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为快速预测有氧贮藏鲟鱼的货架期、预防鱼肉变质,通过将鲟鱼有氧冰藏条件下的特定腐败菌（荧光假单胞菌）接种于灭菌鲟鱼片后置于0、4、10、15、20℃有氧贮藏,分析其生长动态及货架期终点的感官评分、pH值和挥发性盐基氮值,在以修正的Gompertz方程为一级模型的基础上,分别以平方根方程和Arrhenius方程为二级模型,建立并验证荧光假单胞菌的生长预测模型。结果显示：荧光假单胞菌菌数的最小腐败值为（7.35±0.05）（lg（CFU/g））;同时,分别在8℃和波动温度条件下对模型验证的结果表明：基于平方根方程的荧光假单胞菌生长预测模型的残差分布在-0.09-0.10之间,准确度Af为1.14、1.17,偏差度Bf为0.97、1.02,货架期预测相对误差为-7.95%、-3.28%;而基于Arrhenius方程的模型误差较大,其中残差分布在-0.17-0.24之间,Af为1.21、1.31,Bf为0.94、1.08,货架期预测相对误差为24.87%、7.54%。因此,基于平方根方程建立的模型可以更有效地预测有氧包装鲟鱼在0-20℃贮藏温度条件下的荧光假单胞菌的生长及相应货架期。

关 键 词：鲟鱼 荧光假单胞菌 温度 预测模型  货架期

分 类 号：S983]