文献类型：期刊文章

作　　者：陈海强[1] 杨公明[2] 梅为云[3] 李昌宝[4] 余铭[1]

机构地区：[1]阳江职业技术学院,广东阳江529566 [2]华南农业大学食品学院,广东广州510642 [3]石林绿汀甜柿产品开发有限公司,云南石林652200 [4]广西农科院农产品加工研究所,广西南宁530007

出　　处：《广东农业科学》

基　　金：广西农业科学院优势学科团队项目(桂农科2013YT02)

年　　份：2014

卷　　号：41

期　　号：22

起止页码：24-28

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD_E2013_2014、IC、RCCSE、UPD、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：以不同成熟度的粉蕉、大蕉、香牙蕉为研究对象,对其成熟期间营养成分和功能成分含量进行测定,并讨论其加工特性。结果表明,在大蕉、粉蕉和香牙蕉后熟过程中,蛋白质、脂肪、灰分、钾含量基本保持不变,水分、可溶性固形物、可溶性糖、有机酸、膳食纤维、糖酸比随着成熟度增加而上升,而果胶、Vc、淀粉和抗性淀粉含量随着成熟度的增加而下降。成熟度越高,鲜食时香蕉的适口性越好,与粉蕉和香牙蕉相比,大蕉口感欠佳,未成熟的香蕉适宜用于制备香蕉淀粉,未成熟的大蕉适宜作为抗性淀粉的加工原料,完熟的香牙蕉适合制汁(酱)。

关 键 词：香蕉 后熟 营养功能成分  含量变化  

分 类 号：S668.1]