文献类型：期刊文章

作　　者：苗雨田[1] 张焕杰[1] 袁媛[1]

机构地区：[1]吉林大学军需科技学院食品质量与安全系,长春130062

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(No.31000750);吉林省科技厅重点项目(20130206098SF)

年　　份：2014

卷　　号：14

期　　号：11

起止页码：64-69

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI(收录号：20150200412568)、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：丙烯酰胺(Acrylamide,AA)是1种重要的食品中内源性污染物,对实验动物具有神经毒性、生殖毒性和遗传毒性,对人类具有潜在的致癌性。本文利用葡萄糖(Glc)/果糖(Fru)和天冬酰胺(Asn)建立美拉德低湿体系模型,研究8种抗氧化剂——染料木素、葛根素、硫辛酸、柚皮苷、白藜芦醇、木犀草素、辅酶Q10及谷甾醇对模拟体系中AA生成的抑制或减少作用,并优化各抗氧化剂对AA的最佳抑制浓度。在试验浓度下8种抗氧化剂对两种体系中AA生成量均有显著的抑制作用(P<0.05)。其中,谷甾醇对AA的抑制作用最强,最佳抑制浓度为10-1mmol/m L。在Glc/Asn体系中,AA生成量为20.74μmol/mol Asn;在Fru/Asn体系中AA生成量为32.10μmol/mol Asn,与对照组相比抑制率分别达到了94.27%,94.11%。

关 键 词：丙烯酰胺 美拉德低温模拟体系  抗氧化剂 最佳抑制浓度  

分 类 号：TS201.2]