文献类型：期刊文章

作　　者：陈巧玲[1] 李忠海[2] 陈素琼[1]

机构地区：[1]闽南师范大学生物科学与技术学院,福建漳州363000 [2]中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004

出　　处：《食品与机械》

基　　金：2013年福建省大学生创新创业训练计划项目(编号:201310402053)

年　　份：2014

卷　　号：30

期　　号：6

起止页码：43-46

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CSCD、CSCD_E2013_2014、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：检测5种地产食用菌的蛋白质以及氨基酸组成,对比样品间的氨基酸组成差异,并做出营养评价。氨基酸自动分析仪快速检测5种食用菌的氨基酸组成,采用AAS、CS以及EAAI等营养学方法进行营养价值评价。结果表明,5种食用菌均含有17种水解氨基酸,杏鲍菇、金福菇、茶树菇的必需氨基酸/总氨基酸的值(E/T)接近WHO/FAO模式参考值40%;必需氨基酸/非必需氨基酸的值(E/N)在参考值0.6左右,属于优质蛋白质。根据AAS值除茶树菇氨基酸丰富外,其余样品的第一限制氨基酸均为蛋氨酸。而CS值显示5种食用菌的第一限制氨基酸均为蛋氨酸。EAAI值显示茶树菇、秀珍菇为优质蛋白源,香菇为良好蛋白源。茶树菇和秀珍菇的必需氨基酸AAS、CS、EAAI评分证明这两种菌类的营养价值与人体所需的营养水平较为接近,是较好的蛋白源。

关 键 词：食用菌 氨基酸组成 营养评价

分 类 号：TS219]