文献类型：期刊文章

作　　者：孙卓[1,2] 乔成亚[1,2] 王国强[2] 李海燕[1,2] 梅芳[1,2]

机构地区：[1]光明乳业有限公司光明乳业研究院,乳业生物技术国家重点实验室,上海乳业生物工程技术研究中心,上海200436 [2]北京光明健能乳业有限公司,北京100130

出　　处：《乳业科学与技术》

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B07);国家农业科技成果转化资金项目(2013GB2C000153)

年　　份：2014

卷　　号：37

期　　号：5

起止页码：7-10

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：将阿斯巴甜、三氯蔗糖分别和安赛蜜进行复配,确定较优配比,制作红糖酸乳。以红糖添加量、甜味剂复配组合以及淀粉添加量为因素进行均匀试验,以感官评定和黏度为指标进行最优组合优化。结果表明:当用红糖全部替代白砂糖时,酸乳微苦,用甜味剂部分代红糖可以改善风味。最优组合为红糖质量分数4%,淀粉质量分数6%,甜味剂组合Ⅱ即为三氯蔗糖和安赛蜜质量分数分别为0.003 5%和0.007 0%。在此工艺条件下制备的红糖酸乳甜度适中,组织状态均匀细腻,口感清爽。

关 键 词：红糖 酸乳 甜味剂 三氯蔗糖 安赛蜜

分 类 号：TS252.54]