文献类型：期刊文章

作　　者：陈琴芳[1] 刘建华[1,2] 李永福[1] 吴金鸿[1] 王正武[1]

机构地区：[1]上海交通大学农业与生物学院,上海200240 [2]宜宾学院化学与化工学院宜宾,四川宜宾644000

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家自然科学基金资助项目(21276154,31171642);宜宾市科技厅科研项目(2013ZSF007)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：1

起止页码：230-234

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了满足人们对饮食既有营养又有保健功能的要求,本文以薏仁米粉、芭蕉芋淀粉、明日叶汁和小麦粉为主要原料制备具有保健功能的营养面条。考察了薏仁米粉、芭蕉芋淀粉、明日叶汁、黄原胶和食盐不同添加比例对明日叶/薏仁米营养面条品质的影响。通过正交实验、感官评定和物性测定确定该营养面条的最佳配方为:薏仁米粉14%,芭蕉芋淀粉10%,黄原胶0.3%,食盐1.7%,小麦粉74%的混合粉,添加混合粉质量40%的明日叶汁进行和面制作面条。按最佳配方制作的面条表面光滑、富有弹性、断条率和溶出率低、口感细腻,营养丰富且具有保健功能。

关 键 词：明日叶 薏仁米 感官评价 质构特性 营养成分

分 类 号：TS211.4]