文献类型：期刊文章

作　　者：张付兰[1] 陈奇[1] 王发祥[1] 俞健[1] 李向红[1] 王建辉[1] 岳敏[1] 刘永乐[1]

机构地区：[1]长沙理工大学化学与生物工程学院湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南长沙410114

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家科技支撑计划项目(2012BAD31B08);国家自然科学基金项目(31201427);湖南省自然科学基金项目(12JJ6028)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：1

起止页码：211-215

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以白鲢鱼肉为主要原料,按一定比例添加蚬子肉、猪肉和绿茶等,应用双螺杆挤压技术研制了蚬子-白鲢鱼肉香肠。通过采用单因素和正交实验,以产品质量感官评定和质构特性(TPA)为评价指标,研究猪肉肥瘦比、绿茶添加量和蚬子添加量对香肠品质的影响。结果表明:蚬子添加量对香肠的品质影响最大,猪肉肥瘦比与绿茶添加量次之,最终获得的产品最优配比为猪肉肥瘦比为4∶6,绿茶的添加量为1%,蚬子的添加量为10%,以此最佳配方加工的蚬-鲢鱼肉香肠口感细腻、风味独特,各项理化指标均符合国家标准。

关 键 词：蚬子  鲢鱼 绿茶 双螺杆挤压机 香肠

分 类 号：TS254.5]