文献类型：期刊文章

作　　者：赵国忠[1] 孙峰宇[2] 姚云平[1] 张灏[1] 陈卫[1]

机构地区：[1]江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122 [2]山东招远市疾病预防控制中心,山东招远265400

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：江苏省自然科学基金青年基金项目(BK20140146);第55批中国博士后科学基金面上资助(2014M551503)

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：24

起止页码：159-163

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了解决发酵食醋酸口短、香甜口差、风味物质不突出的问题,从老陈醋酒醅中分离得到有利于食醋发酵的乳酸菌,经鉴定为植物乳杆菌。之后将分离筛选得到的优良植物乳杆菌应用于食醋的酿造。通过高效液相色谱测定有机酸含量,发现添加乳酸菌发酵的酒醅中乳酸含量明显升高。菌株协同发酵过程中,添加乳酸菌与未添加乳酸菌的醋醅进行比较,前者乳酸含量提高了2.1倍。发酵结束后,总酸含量前者为5.36g/100g,后者6.37g/100g。利用SPME-PA法检测发酵过程中醋醅样品香气成分,酯类风味物质由38.28%上升到51.49%。结果表明,添加乳酸菌后有益于液态酿造食醋风味的改善。

关 键 词：食醋 乳酸菌 有机酸  风味物质

分 类 号：TS264.2]