文献类型：期刊文章

作　　者：唐贤华[1] 赵东[2] 杨官荣[1] 彭志云[2] 陈发荣[1] 钱小平[1]

机构地区：[1]四川省酿酒研究所,四川广汉618300 [2]五粮液集团技术研究中心,四川宜宾644000

出　　处：《酿酒科技》

年　　份：2014

期　　号：11

起止页码：48-51

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过物性测试仪对五粮浓香型白酒窖池发酵糟醅的硬度、黏着性、内聚性、回复性等质构特性进行跟踪分析,并对各指标参数之间的相关性进行了分析。结果发现,不同糟醅质构参数的变化趋势基本一致,在发酵过程中,糟醅的硬度、回复性和内聚性均增大,而黏着性减小,各质构特性之间具有显著的相关性,窖池各个位置糟醅的硬度与内聚性、回复性均呈高度的正相关,回复性与内聚性也呈高度正相关,而糟醅的黏着性与硬度、内聚性和回复性呈显著的负相关。

关 键 词：浓香型白酒 酒醅 质构特性 变化规律  相关性  

分 类 号：TS262.3] TS261.4[食品科学与工程类]