文献类型：期刊文章

作　　者：张先[1] 金铁[1] 许青松[2] 金元哲[3] 张君艳[1] 李范洙[1]

机构地区：[1]延边大学农学院食品科学系食品科学研究所,延吉133002 [2]延边大学医学院生理学与病理生理学教研部,延吉133002 [3]延边大学长白山生物资源与功能分子教育部重点实验室,延吉133002

出　　处：《食品科技》

基　　金：延边州科技发展计划项目(2011AC32)

年　　份：2014

卷　　号：39

期　　号：11

起止页码：79-83

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：以不同条件加工的双螺杆挤压人参制品为原料,研究了其美拉德反应产物的褐变度和抗氧化活性。结果表明,机筒温度(100、120、140℃)越高,褐变度越大;相同的机筒温度情况下,物料含水量(20%、30%)高,褐变度小。褐变度与还原力以及自由基清除率呈显著正相关。物料含水量和机筒温度为20%、140℃条件下加工的双螺杆挤压人参制品的褐变度显著大于其他样品,并其还原力和DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除率也高。但是双螺杆挤压人参制品美拉德反应产物对超氧阴离子自由基的清除率大小不及DPPH自由基和羟基自由基清除率,并与还原力、DPPH自由基清除率和羟基自由基清除率相关性不显著。

关 键 词：双螺杆挤压 人参制品  美拉德反应产物 抗氧化活性

分 类 号：R282.74[中药学类]