文献类型：期刊文章

作　　者：刘杨[1] 李沆[1] 唐静[1,2] 吴海舟[1,2] 黎良浩[1] 章建浩[1,2]

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,食品安全与营养协同创新中心,江苏南京210095 [2]南通双和食品有限公司,江苏南通226352

出　　处：《肉类研究》

年　　份：2014

卷　　号：28

期　　号：8

起止页码：8-10

语　　种：中文

收录情况：FSTA、JST、普通刊

摘　　要：以新鲜杂交猪后腿为原料，发酵成熟温度、腌制用盐量、后熟时间、氯化钾替代比例为考察因素，采用正交试验优化火腿现代发酵成熟工艺，并分析加工工艺对其脂质氧化及感官品质的影响。结果表明：火腿在发酵成熟过程中4个工艺因子均对其脂肪氧化和总体感官均有显著影响（P〈0．01），氯化钾替代比例及腌制用盐量为影响感官的主要因素。通过正交试验优化后火腿的加工工艺为用盐量6．5％、氯化钾替代比例30％，采用12～13℃发酵10d后于14～18、19-28、29-34℃分别发酵15d，再于35-37℃后熟45d。

关 键 词：脂肪氧化 火腿 盐替代  高温成熟  

分 类 号：TS251.65]