文献类型：期刊文章

作　　者：Jean Bernard NDAYISHIMIYE[1] 卢桂义[1] 黄卫宁[1] 陈永征[2] 袁永利[3] Patricia RAYAS-DUARTE[4] 李宁[3]

机构地区：[1]江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122 [2]新麦机械(无锡)有限公司,江苏无锡214191 [3]南京百合贝可生物科技有限公司,江苏南京214000 [4]俄克拉荷马州立大学食品与农产品研究中心,美国斯特尔沃特74078-6055

出　　处：《食品与机械》

基　　金：“十二五”国家高技术研究发展计划863项目(编号:2012AA022207C);国家自然科学基金项目(编号:31071595,20576046);江苏省产学研联合创新基金--前瞻性联合研究项目(编号:BY2014023-16);江苏省科技支撑计划项目(编号:BE2011380);张家港市科技支撑计划项目(编号:ZKN1301);苏州市科技支撑计划项目(编号:SNG201401)

年　　份：2014

卷　　号：30

期　　号：5

起止页码：15-26

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CSCD、CSCD_E2013_2014、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用发酵流变仪(F3)、全质构(TPA)以及响应面法(RSM)研究3种酶即转谷氨酰胺酶(TGM)、α-淀粉酶(AMYL)、木聚糖酶(XYN)以及抗坏血酸(AA)对含甘薯粉(SPF)的复合面团的发酵流变学和面包品质特性的影响。用20%甘薯粉取代面包配方中的小麦粉(WF)会显著影响面团的持气力(R2)、发酵面团高度(Hm)、气体发酵高度(H’m)和总持气量(R1)(P≤0.05)。SPF替代WF后,Hm,H’m,R1和R2等参数明显降低,分别从82.60(T0:对照组)降至30.65(T4:20%SPF);从56.52(T0)降至32.6(T4);从1 239(T0)降至646.5(T4);从1 219(T0)降至630(T4)。在面包的品质方面,面包比容随着甘薯粉的增加而减少,从4.84(T0)降到2.87(T4)。随着甘薯粉含量的增加,质构特性如硬度和咀嚼度增加,分别从175(T0)至883(T4);135(T0)到702(T4),但面包的回复性、弹性和内聚性不受影响。相反,加入TGM的甘薯—小麦面团有较大的面包比容和较低的硬度和黏性。TGM/AMYL,AMYL/AA,AMYL/XYL和TGM/XYL之间的相互作用提高了面团的发酵流变特性和面包的质量。

关 键 词：甘薯 复合面团  酶  抗坏血酸 发酵流变学  面包烘焙

分 类 号：TS213.21]